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Thomas Niedermayr - Hof Gandberg - SUMM Vino Bianco 2022

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Chris Barth Zwei Zimmer Küche Barth No.4

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Die Quellen des Weißweins

Weißwein wird aus einer Vielzahl von Rebsorten heller Schalenfarbe hergestellt, die in vielen verschiedenen Regionen der Welt angebaut werden. Die Quellen des Weißweins liegen daher in vielen Teilen der Welt und sind abhängig von den klimatischen Bedingungen, dem Bodentyp und anderen Faktoren.

Einige der bekanntesten und historisch bedeutenden Weißweinregionen sind jedoch Europa und der Nahe Osten. Die ersten dokumentierten Weißweine stammen aus dem Kaukasus, Griechenland und Ägypten und wurden bereits vor Tausenden von Jahren hergestellt. In antiken Amphoren aus dem Kaukasus, im georgisch-armenischen Gebiet, wurden Traubenkerne entdeckt, deren Alter auf über 8000 Jahre bestimmt wurde.

Einige der bekanntesten Weißweinregionen sind:

Frankreich: Die Loire-Region und das Burgund produzieren einige der gefragtesten Weißweine aus Chenin Blanc, Sauvignon Blanc und Chardonnay.

Italien: Italien, als Land mit einer unfassbar großen Menge an autochthonen Rebsorten, ist bekannt für seine Vielfalt an Weißweinen und produziert unter anderem qualitativ hochwertige Weißweine aus Vermentino, Falanghina, Catarratto und Trebbiano.

Deutschland: Die deutschen Weißweine, insbesondere die aus der Mosel-Region, sind weltweit bekannt und beliebt. Riesling ist die bekannteste Sorte, die aus Deutschland stammt und wird in allen Stilen produziert – von knochentrocken bis edelsüß. Neben dem Riesling ist auch der Silvaner ein beliebter Wein, welcher hervorragend das Terroir wiederspiegeln kann.

Spanien: Die Region La Rioja in Spanien ist bekannt für ihre Weißweine aus der Viura-Traube, während die Region Rías Baixas bekannt ist für ihre Weine aus der Albariño-Traube.

Österreich: DER österreichische Weißwein ist der Grüne Veltliner. Er ist die meistangebaute weiße Rebsorte der Alpenrepublik. Ebenso beachtenswert ist aber auch Welschriesling und Furmint, welche würzigere und eher fruchtarme Weine hervorbringen.

Wie kommt die Qualität ins Weißwein-Glas?

Traubenauswahl: Die Qualität des Weißweins hängt stark von der Qualität der Trauben ab, die verwendet werden. Winzer müssen sorgfältig die Trauben auswählen, die reif und gesund sind und die spezifischen Eigenschaften haben, die sie für ihren gewünschten Weinstil benötigen. Die Wahl der richtigen Traubenart ist entscheidend, da jede Traube ihre eigenen Charakteristika wie Säure, Zucker und Aromen aufweist. Wenige Traubensorten können alle Stilistiken abbilden.

Handarbeit: Qualitativ hochwertiger Weißwein wird meist von Hand geerntet, um sicherzustellen, dass nur die besten Trauben ausgewählt werden. Eine selektive Weinlese ermöglicht es dem Winzer, nur die Trauben zu ernten, die vollständig reif und frei von Beschädigungen und Krankheiten sind. Dies gewährleistet eine höhere Qualität des Endprodukts.

Sauberkeit im Weinkeller: Während der Herstellung von Weißwein ist es wichtig, dass penibel auf Sauberkeit im Weinkeller geachtet wird. Sauberkeit und Hygiene sind notwendig, um die Qualität des Weins zu erhalten und eine Kontamination durch Bakterien und andere unerwünschte Organismen zu vermeiden. Gerade, wenn man auf den Chemiebaukasten großer Konzerne verzichten will, muss man unerwünschte mikrobiologische Prozesse von Anfang an vermeiden.

Pressung: Die Art der Pressung wirkt sich auf den Geschmack des Endproduktes aus. Wird schneller abgepresst, kommt es zu weniger Oxidation. Je langsamer gepresst wird, desto mehr Phenole können in den Wein übergehen. Alles hat sein Für und Wider – am Ende ist es eine reine Stilfrage. Wenn der Saft direkt abgepresst wird, kann man auch aus roten Rebsorten Weißweine produzieren, da die Farbstoffe der meisten roten Sorten in den Beerenhäuten liegen. Die sogenannten Blancs de Noir erfreuen sich nicht nur bei der Schaumweinproduktion großer Beliebtheit, sondern bieten als Blancs de Pinot Noir auch spannende goldgelbe Weine. Nach dem Pressen spielen manche Winzer mit Maischestandzeiten, die dem Wein etwas mehr Phenolik geben, aber auch zeitgleich die Säure reduziert – hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Gärung: Die Gärung des Weins beeinflusst den Geschmack, die Farbe und das Aroma des Endprodukts. Winzer können verschiedene Gärungsmethoden verwenden, wie z. B. natürliche Gärung mit wilden Hefen oder kontrollierte Gärung mit ausgewählten Hefen. Eine niedrige Gärtemperatur kann zu einer längeren Gärung führen und den Wein sanfter und fruchtiger machen. Die Winzer aus dem Portfolio des Weinkombinats setzen fast ausschließlich auf spontane Gärung und wenn bei Schank-Qualitäten doch Reinzucht-Hefen eingesetzt werden, dann zumindest neutrale Hefen, die keine Geschmacksbilder vorgeben.

Reifung: Die Reifung des Weins beeinflusst auch seinen Geschmack und seine Qualität. Hochwertiger Weißwein wird oft in Eichenfässern oder Edelstahltanks gelagert, um seine Textur, seinen Geschmack und sein Aroma zu verbessern. Die Fässer können dem Wein Holz-Aromen mitgeben, wenn es sich um neues Holz mit stärkerer Toastung handelt, während die Edelstahltanks den natürlichen Geschmack des Weins bewahren. Gerade beim Holzeinsatz muss der Winzer Vorsicht walten lassen – die Zeit, in denen überladene Vanille- und Kokosaromen Mode waren, sind glücklicherweise vorbei. Wie auch beim Rotwein findet sich bei einigen Winzern auch der Trend zur Tonamphore oder zum Betonei, damit ein poröses Gebinde mikro-oxidativen Ausbau zulassen, wie man ihn sonst beim Holzfass vorfindet.

Filtration, Schönung und Schwefelgabe vor der Füllung: Nach der Reifung kann der Wein filtriert werden. Dies hat zwei Effekte – der eine ist kosmetisch, denn ein filtrierter Wein ist natürlich ein klarerer Wein. Der andere Effekt ist, dass eine mögliche Nachgärung unterbunden werden kann, was vor allem bei Weinen, die nicht vollkommen durchgegoren sind, eine Rolle spielt. Schönung ist ebenso ein kosmetisches Mittel und findet bei den Weinen aus meinem Portfolio keine große Rolle. Schönungsmittel sind oft auf (tierischer) Eiweiß-Basis und können den Wein für Veganer ungeeignet machen. Schwefel wirkt konservierend und hilft mikrobiologische Prozesse zu unterdrücken. Bei restsüßen Weinen ist er notwendig, damit das Geschmacksprofil feinherb, halbtrocken bis hin zu edelsüß bleibt. Einige Winzer im Naturweinbereich verzichten komplett auf eine Schwefelgabe, andere geben homöopathisch niedrige Dosen hinzu, wenn sie der Meinung sind, dass es dem Wein guttut. Am Ende ist die Schwefelgabe oft schon eine religiöse Frage. Meiner Meinung nach, gibt es hier kein richtig oder falsch, solange der Wein am Ende möglichst fehlerfrei bleibt.

Was sind die prominentesten weißen Rebsorten?

Chardonnay: Die wohl bekannteste weiße Rebsorte ist der Chardonnay. Er stammt ursprünglich aus dem Burgund in Frankreich und wird mittlerweile weltweit angebaut. Die Weine haben einen kräftigen Geschmack und werden oft im Holzfass ausgebaut.

Sauvignon Blanc: Diese Rebsorte ist vor allem in der Loire und Bordeaux in Frankreich sowie in Neuseeland und Chile zu finden. Die Weine haben eine ausgeprägte Säure und eine feine Aromatik nach Stachelbeere, Gras und Holunderblüten.

Riesling: Die deutsche Rebsorte Riesling ist aufgrund ihres feinen Aromas und ihrer Säure weltweit bekannt. Die Weine können sowohl trocken als auch süß ausgebaut werden und haben oft eine feine Mineralität.

Pinot Gris: Pinot Gris, Pinot Grigio, auch Grauburgunder genannt, ist vor allem in Italien, Österreich und Deutschland zu finden. Die Weine haben einen milden Geschmack und eine dezente Fruchtigkeit. Oft als belanglose Massenware gefüllt, kann er mit etwas Maischekontakt oder gar Gärung spannende Weine hervorbringen.

Chenin Blanc: Diese Rebsorte stammt aus dem Loire-Tal in Frankreich und wird auch in Südafrika und Kalifornien angebaut. Die Weine haben oft eine ausgeprägte Säure und eine feine Aromatik nach Apfel, Honig und Zitrusfrüchten.

Gewürztraminer: Gewürztraminer ist vor allem in Frankreich und Deutschland zu finden und hat einen intensiven Duft nach Rosenblüten und Gewürzen. Die Weine haben oft einen süßen Geschmack und werden gerne als Dessertwein serviert.

Viognier: Diese Rebsorte stammt aus dem Rhône-Tal in Frankreich und wird mittlerweile auch in Australien und Kalifornien angebaut. Die Weine haben oft eine intensive Aromatik nach Pfirsich und Aprikose und werden gerne im Holzfass ausgebaut.

Albariño: Diese spanische Rebsorte wird vor allem in der Region Galicien angebaut und hat eine feine Aromatik nach Zitrusfrüchten und Pfirsich. Die Weine haben oft eine ausgeprägte Säure und sind sehr frisch.

Grüner Veltliner: Grüner Veltliner ist die bekannteste österreichische Rebsorte und hat eine feine Aromatik nach Pfirsich und Apfel. Die Weine haben oft eine ausgeprägte Säure und werden gerne als Begleiter von Wiener Schnitzel serviert.

Vermentino: Vermentino ist vor allem in Italien und Korsika zu finden und hat eine feine Aromatik nach Zitrusfrüchten und Mandeln. Die Weine haben oft eine für Italien hohe Säure und werden gerne als Begleiter von Meeresfrüchten eingeschenkt.

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